يستغرق ظهور أعراض الأمراض الناتجة عن تناول أغذية ملوثة ما بين 6 ساعات و70 يوما، ورغم التوعية الصحية بشأن هذا الأمر فإن عدد الأشخاص المسعَفين بسبب الإصابة ببكتيريا الليستيريا في ارتفاع مطرد، وفقا لتقرير نشرته صحيفة "البايس" الإسبانية للكاتبة فيرونيكا بالومو.
وقالت أخصائية الأحياء الدقيقة في المركز الوطني لعلم الأحياء المجهرية سيلفيا هيريرا إن تفاعل الأشخاص مع التسمم الغذائي يعتمد أساسا على الجرعة المعدية للبكتيريا التي تصاب بها بعض الأغذية ونوع الطعام المستهلك. ويعتبر بعض الأشخاص أكثر عرضة من غيرهم للإصابة بالتسمم.
وحسب آنا فويرتس، خبيرة سلامة الأغذية في شركة "بيوميرو" في الفرع الموجود في أيبيريا المختصة في التشخيص الميكروبيولوجي، فإن "الرضع والأطفال من أكثر الفئات المعرضة للإصابة بتسمم غذائي لأن أجهزتهم المناعية ليست قوية وغير قادرة على مواجهة البكتيريا".
كما أن النساء الحوامل معرضات أيضا بشكل خاص للإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الأغذية. وعلى الرغم من أن أعراض التسمم لا تظهر في كثير من الأحيان على الأم، فإن انتقال البكتيريا إلى المشيمة يمكن أن يؤثر على صحة الجنين وعلى الرضيع حديث الولادة.
وقد أكدت فويرتس أن الأشخاص الذين يعانون من الأمراض المزمنة والمضطرون لتناول مثبطات المناعة، والأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 65 سنة، يعدون من الأشخاص الأكثر عرضة للتسمم الغذائي، نظرا لضعف جهاز المناعة لديهم.
كما أن تدهور الحواس عند كبار السن وخاصة حاستي الشم والتذوق يجعلهم لا يستطيعون تحديد الأغذية غير الصالحة للأكل.
السالمونيلا من 6 إلى 72 ساعة
تأثير هذه البكتيريا سريع، وتتراوح فترة حضانة العدوى من 6 إلى 72 ساعة، رغم أن المتوسط يتراوح عادة بين 12 و36 ساعة.
وعادة ما تكون أعراض عدوى السالمونيلا في شكل إسهال تصاحبه حمى وغثيان وقيء وصداع وألم عضلي. ويمكن للأشخاص الذين يتمتعون بصحة جيدة التماثل للشفاء في غضون ثلاثة إلى سبعة أيام.
وأوردت الكاتبة أن التسمم الغذائي في هذه الحالة يمكن أن يتطور إلى تسمم في الدم بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من ضعف جهاز المناعة. ولا تتجاوز فترة الإصابة بالحمى 48 ساعة، في حين أن الإسهال قد يستمر لمدة تصل إلى سبعة أيام في بعض الحالات. وقد تكون حالة المصاب بعدوى السالمونيلا حرجة لدرجة دخول المستشفى خاصة بالنسبة لكبار السن والأطفال.
العطيفة من يومين إلى خمسة أيام
تعتبر العطيفة البكتيريا المتسببة بشكل أساسي في التهاب المعدة والأمعاء في جميع أنحاء العالم، وواحدة من بين أربعة أمراض إسهال رئيسية، وذلك وفقا لبيانات منظمة الصحة العالمية.
وتتراوح فترة الحضانة الخاصة ببكتيريا العطيفة بين يوم واحد و10 أيام، وعادة ما تستمر فترة الإصابة من يومين إلى خمسة أيام.
وتحدث غالبية حالات الإصابة بهذا النوع من البكتيريا خلال فصل الصيف بالنسبة للأشخاص البالغين الذين يتمتعون بصحة جيدة، علما بأن هذه العدوى تفتقر إلى أعراض واضحة.
وأشارت الكاتبة إلى أن الإسهال عادة ما يكون من بين أعراض الإصابة بهذه البكتيريا إن وجدت، وغالبا ما يحتوي البراز على الدم، بالإضافة إلى ألم في البطن وعدم الشعور بالراحة والحمى والغثيان والتقيؤ.
وقد أوردت خبيرة سلامة الأغذية آنا فويرتس أن "المشكلة تكمن مجددا في إصابة الأشخاص ضعيفي جهاز المناعة بهذا النوع من البكتيريا، لأنه ينتشر أحيانا في مجرى الدم ويمكن أن يسبب عدوى خطيرة، مما يعرض حياة الشخص للخطر".
وأضافت فويرتس أن بكتيريا العطيفة قد تتسبب أيضا في الإصابة بعديد الأمراض الأخرى مثل التهاب الكبد والتهاب البنكرياس والإجهاض.
ومن الوارد أن تشمل مضاعفات ما بعد الإصابة بالعدوى التهاب المفاصل التفاعلي، وهو التهاب مؤلم في المفاصل يمكن أن يستمر لأشهر عدة، واضطرابات عصبية مثل متلازمة غيلان باريه، وهو شكل من أشكال الشلل الذي يمكن أن يسبب اختلالا حادا في الجهاز التنفسي والعصبي.
الإشريكية القولونية من 10 ساعات إلى 8 أيام
بينت الكاتبة أن الإشريكية القولونية نوع من البكتيريا الموجودة في أمعاء الكائنات ذوات الدم الحار، أي أنها تعيش في الجهاز الهضمي للبشر. وتجدر الإشارة إلى أن سلالات هذه البكتيريا تعتبر غير ضارة، إلا أن بعضها يكتسب شراسة يمكن أن تؤدي إلى الإصابة بتسمم غذائي خطير.
كما تصنف سلالات هذه البكتيريا وفقا لعوامل الضراوة التي تكتسبها، وتمتلك خصائص مختلفة في فترة الحضانة والأعراض التي تنتجها.
فعلى سبيل المثال، تعد سلالة الإشريكية القولونية المعوية النزفية من أكثر المجموعات التي ترتبط بالسموم الغذائية في إسبانيا. وعادة ما ترتبط الإصابة بهذا الصنف من الإشريكية القولونية باستهلاك اللحوم النيئة والحليب غير المبستر والخضروات الملوثة.
وأوضحت الكاتبة أن فترة حضانة الإشريكية القولونية المعوية النزفية تتراوح بين يوم وثمانية أيام. وتتمثل الأعراض الأكثر شيوعا لهذا النوع من البكتيريا في الإسهال الدموي وآلام البطن والحمى قصيرة الأجل والقيء.
الليستيريا من 3 إلى 70 يوما
ذكرت الكاتبة أن فترة الحضانة التي تؤدي إلى الإصابة بداء الليستريات واسعة للغاية، حيث تتراوح بين 3 و70 يوما، وبمعدل ثلاثة أسابيع. كما أن داء الليستريات يمكن أن يكون بمثابة التهاب معوي معد غير قابل للانتشار أو عدوى لديها قدرة كبيرة على الانتشار.
في هذا الصدد، تقول هيريرا إن "الالتهاب المعوي المعدي غير قابل للانتشار ويحدث عند الأشخاص الذين يتمتعون بمناعة قوية بعد تناول جرعات عالية من البكتيريا، وهي حالة عادة ما تكون فيها فترة الحضانة قصيرة، كما هي الحال مع الأمراض الأخرى المنقولة عبر الأغذية. أما بالنسبة للأشخاص ذوي المناعة الضعيفة، فعادة ما تطول لديهم فترة الحضانة".
وبينت الكاتبة أن أعراض الليستيريا تظهر على البالغين الذين يتمتعون بصحة جيدة. وفي بعض الحالات تكون هذه الأعراض مماثلة لأعراض الأنفلونزا الخفيفة مثل التعب وألم العضلات أو تحدث في شكل التهاب معدي. ولكن أعراض هذه البكتيريا تختفي تلقائيا عبر مجرى الدم أو غيره من مناطق الجسم.
وأضافت فويرتس أن "إصابة المرأة الحامل بهذا النوع من البكتيريا يمكن أن تتسبب في الإجهاض التلقائي أو وفاة الجنين أو الولادة المبكرة أو العدوى التي تهدد حياة المولود الجديد".