حذّرت صحيفة "لافانغوارديا" الإسبانية من أن إعادة القلي بالزيت يؤدي لظهور مركبات قد تؤدي لسرطان المعدة.
وقالت الكاتبة "هادا ماثيا" إن الخبيرة في مجال سلامة الأغذية "خيما دل كانيو" تؤكد أن الخطر الأكبر الذي يمكن أن تتعرض له الأطعمة في العديد من الحالات يكمن في فقدان العناصر الغذائية، في المقابل يمكن أن يؤدي طهي بعض الأطعمة أكثر مما ينبغي إلى تعريض صحتنا للخطر.
وأوضحت دل كانيو أن الأطعمة المقلية والمغطاة بفتات الخبز أو الخبز، من بين الأطعمة التي يمكن أن تصبح ضارة إذا طهيناها أكثر من اللازم.
ويؤدي طبخ بعض الأطعمة في درجات حرارة مرتفعة إلى ظهور مادة سامة تسمى الأكريلاميد، خاصة بالنسبة للأغذية التي تحتوي على النشا، وتصنف هذه المادة ضمن المواد العضوية المُسرطنة.
وبحسب هذه الخبيرة، فإن هذه المادة يمكن أن تظهر أيضا في اللحوم على غرار شريحة لحم مشوية. وفي حال حرقها أثناء طهيها، فإن علينا إزالة الجزء المحروق لتجنب المخاطر. وأكدت دل كانيو أن "الخيار الأفضل يكمن في طبخ الطعام بحذر لمنع حرقه".
وشدّد الخبير مدير وكالة الأمن الغذائي لويس رييرا على ضرورة إيلاء اهتمام بالزيت الذي نستخدمه للقلي، لأنه "في الوقت الذي نعيد فيه استخدامه، تظهر ما يسمى بالمركبات القطبية الضارة بصحتنا". وهذه المركبات ناتجة عن تغير حالة الزيت أثناء تسخينه، ويمكن أن يسبب ذلك اضطرابات في الجهاز الهضمي أو حتى الإصابة بسرطان المعدة والرئة.
وأوضحت دل كانيو أنه "عندما يحتوي الزيت على بقعة سوداء جراء بعض الأطعمة، أو يكون لونه أكثر قتامة، فإن كميات هذه المركبات تكون أعلى. وهذه هي المؤشرات التي تنبهنا بأن علينا تغيير الزيت".
وأضاف الخبير لورينيا أن "اللون يعتمد على نوع الزيت، لأن هناك زيوتا ذات لون فاتح وأخرى أكثر قتامة يمكنها أن تضلّلنا. كما يجب أن نهتم بالدخان المنبعث من الزيت عند تسخين المقلاة".